Pela sua complexidade, a disposição dos lugares à mesa é um dos principais problemas do cerimonial oficial ou privado. Em sua solução estão envolvidas três disciplinas: Etiqueta, Protocolo e Boas-maneiras (*) e, indiretamente, também a História.

A Etiqueta faz a qualificação da posição dos assentos. Diz, por exemplo, que as cabeceiras da mesa, devido a terem vista de todo o salão, por estarem no meio de um numero igual de assentos de um e outro lado; e por contarem com espaço mais amplo e melhores condições para serem servidas, e um maior número de interlocutores, são os lugares mais importantes ou mais valiosos “A” e “B”; a partir destes, qualifica os demais assentos em ordem decrescente de importância. O Protocolo determina “A” e “B” como assentos cativos dos anfitriões – os promotores do evento –, e aos demais, “lugares de honra”, para convidados. Verifica então a hierarquização da importância das pessoas para distribuí-las corretamente de acordo com o valor correspondente dos assentos. Em eventos oficiais, essa hierarquia é determinada por um Protocolo criado por decreto, ou pelo Protocolo que segue algum critério naturalmente reconhecido entre os membros de um clube, funcionários de uma empresa, ou objeto de um estatuto interno.


Fig. 1

Em eventos não oficiais, Boas-maneiras poderá, por um motivo sutil para o qual o Protocolo é tecnicamente cego, deslocar um convidado e colocá-lo em mais evidência que seus títulos justificariam. Por uma deferência segundo os seus sentimentos, o anfitrião poderá ceder seu lugar a um convidado que ele queira reconhecer de modo especial, (por exemplo, um general, uma autoridade civil, um prelado) o qual poderá aceitar ou não a deferência - mas a troca jamais será uma obrigação do anfitrião.

Historicamente, duas disposições de lugares se consagraram, a inglesa e a francesa, ambas mostradas na Fig. 1. A primeira disposição, a inglesa, tem A e B nas cabeceiras; na segunda, francesa, A e B se confrontam no centro da mesa. A disposição inglesa – o chefe da família ocupando a cabeceira da mesa, "A", e sua mulher, "B" – é tradicionalmente observada no Brasil desde a época colonial. Foi adotada em Portugal, cuja corte teve intimidade histórica com a corte da Inglaterra – país que chegou a ter uma rainha portuguesa –, e depois se deslocou para o Brasil. Mas em um almoço com muitas pessoas em uma mesa longa, pode ser mais conveniente a etiqueta francesa. Neste caso, ninguém senta nas pontas da mesa.

É regra também da Etiqueta que os assentos sejam alternadamente para homens e para mulheres, evitando-se um homem sentado ao lado de outro, ou uma mulher ao lado de outra, e também que um homem seja colocado frente a uma mulher. Essa regra só é quebrada quando o grupo não corresponde idealmente a um número de casais completos. Devido a essa alternância obrigatória na ocupação dos assentos, resultará que o anfitrião terá uma mulher à sua esquerda e outra à sua direita, e a anfitriã terá um convidado homem de cada lado. Ambos devem colocar à sua direita o convidado ou convidada mais importante, e à sua esquerda o convidado ou convidada que sejam os segundos em importância.

Um exemplo simples, comum, e bastante ilustrativo, é o do casal que convida para almoçar ou jantar os seus sogros. A disposição seria como na Fig. 2.

Fig. 2

Se, em mesas retangulares, para a observância dessa regra for necessário, a anfitriã deve ceder sua posição B, a fim de manter a alternância a partir do anfitrião em A, e a disposição frente a frente do mesmo sexo. Este problema surge quando o número de casais em uma mesa retangular é par.

Se ocorreu a necessidade da anfitriã ter o seu lugar deslocado, ela deve ocupar o extremo lateral direito, de modo que o convidado de honra – que é o mais importante – ficará à sua direita ao ocupar a cabeceira B.

A anfitriã que recebe sozinha, o Protocolo a coloca no lugar “A” pois este é o mais adequado para supervisionar o evento e coloca o convidado de honra na posição B. Se há mais de uma mesa, o convidado de honra será mantido à direita da anfitriã, no assento à direita de “A”. O anfitrião que recebe sozinho procederá do mesmo modo, colocando o convidado de honra em B, no caso de se tratar de uma única mesa. No caso de mais de uma mesa, colocará o convidado de honra na sua própria mesa, próximo de si, porém não nos dois lugares imediatamente ao seu lado, os quais serão ocupados pela mulher de primeira importância à sua direita, e pela segunda em importância, à sua esquerda, como dito acima.

A anfitriã é a primeira a sentar-se, e será seguida pelas demais mulheres. Antes de se sentarem, os homens devem ajudar a senhora á sua direita a se sentar, posicionando e empurrando convenientemente a cadeira, a fim de que ela possa ter as duas mãos livres para acomodar o vestido enquanto se senta. Feita esta gentileza, devem aguardar que o anfitrião se sente para ocuparem seus lugares. Alguns dos homem talvez tenham que ajudar a duas senhoras, primeiro à sua direita, depois à sua esquerda.

Se mais de uma mesa são usadas na recepção – como em geral ocorre em um Chá, ou em jantares de homenagem e jantares do ensaio, por exemplo –, os lugares cativos A e B (reservados à anfitriã e ao anfitrião) são os lugares extremos que se olham de cada uma de duas mesas diagonalmente mais afastadas no recinto (A e B na fig. 3). Lugares de honra são à direita de cada um, e outros, de importância secundária, em cada uma das demais mesas, a partir da posição mais privilegiada, em cada uma delas, em relação à visão do ambiente, à proximidade dos serviços, etc. ("a" na fig. 3).



Fig. 3

Os lugares cativos são, portanto, os que têm condições mais privilegiadas, estão em oposição e são destinados aos anfitriões. Situam-se nos extremos da mesa retangular, quando se segue a etiqueta inglesa, ou no centro de seus lados opostos, quando se segue a etiqueta francesa. O assento principal A estará mais próximo da entrada de serviço da copa que o assento B.

Os membros de um casal e os amigos não são colocados juntos, mas separados e preferencialmente em mesas diferentes, havendo várias mesas Cabe aos anfitriões, preferencialmente à anfitriã, a indicação dos lugares aos convidados segundo seu conhecimento dos valores de cada assento e sua sensibilidade para a hierarquização da ocupação deles conforme um critério de importância dos convidados que tem. Cartões com o nome da pessoa à qual o lugar está reservado é muito prático, quando há um grande número de lugares (mais de seis pessoas). Os dizeres devem reduzir-se a duas ou três palavras que são o sobrenome do convidado ou convidada precedido de Sr. ou Sra. O primeiro nome ou o nome do meio pode ser acrescentado quando for necessário distinguir entre homônimos. Não utilizando cartões, o anfitrião ou a anfitriã convidam as pessoas a sentar, acompanhando-as aos lugares que lhes cabe.

A pessoa que convida amigos para uma refeição, seja em sua casa, seja em um restaurante, não deve fugir da prática de sugerir os lugares à mesa; e os convidados devem, também, aguardar que a anfitriã indique os lugares em que deseja ver cada um deles. De um modo geral a prioridade é dada de acordo com a importância social ou política do convidado, e por isso as regras do Protocolo precisam ser lembradas. Porém, nas reuniões não oficiais, Boas Maneiras leva em conta fatores individuais a serem respeitados, e não apenas uma fria hierarquização de precedências baseada em determinado Protocolo. Por isto, a disposição de lugares pode considerar o grau de cultura, colocando-se frente e frente, ou na mesma mesa, pessoas de mesmo nível cultural, ou que se sabe terem afinidades ou interesses comuns. Os mais velhos podem necessitar de alguém ao seu lado que lhes dê assistência; a surdez unilateral de um convidado precisa ser levada em conta; um membro da família que tenha estado fora do país ou uma pessoa que tenha coisas para contar que interessam a todos precisa de uma posição mais privilegiada; um visitante estrangeiro precisa ter próximo de si alguém que fale sua língua, etc. Deve-se, no entanto, respeitar o mais possível as determinações da Etiqueta quanto a importância dos lugares, - inclusive a regra de distribuição alternada de homens e mulheres, - e do Protocolo, quanto à graduação para sua ocupação.

Saber o lugar que lhe cabe ocupar à mesa, quando os assentos não estão marcados e o anfitrião não cuidou de indicá-los, é prova de um bom conhecimento de Boas maneiras à mesa. Ao final da refeição, ao tempo do café e licores, as pessoas naturalmente se libertarão para conversar em grupos de conhecidos que têm interesses comuns.

Rubem Queiroz Cobra




Os talheres variam em tamanho e forma segundo suas finalidades, e são dispostos numa certa ordem sobre a mesa, junto ao prato da refeição (fig. 1). A ordem é simples, apesar de que são dois sistemas. No Brasil: garfos e facas ficam nos lados correspondentes às mãos que vão utilizá-los para cortar, não para comer. O garfo, seguro na mão esquerda, retém a peça que é cortada com a faca segura na mão direita. Utilizada a faca, ela é passada levemente na borda do garfo, para que fique limpa, e deixada descansando sobre a borda superior direita do prato (fig. 3) e o garfo volta para a mão direita, para levar o alimento à boca. Quando for cortar novamente uma porção, a pessoa volta o garfo para a mão esquerda e utiliza a faca com a mão direita.

O procedimento acima descrito, dito “inglês”, é próprio do nosso país desde a época colonial, pois era usado em Portugal, que teve profunda ligação histórica com a Inglaterra, à qual apoiava em suas guerras contra a França. Nos países de cultura francesa, porém – e na própria França –, o garfo é usado na mão esquerda não apenas quando se corta a carne ou outro alimento, mas igualmente para comer, e com uma particularidade a mais: mostrando grande habilidade, os franceses conseguem equilibrar a comida sobre o que, para nós, é o lado contrário do garfo. Para levar a comida à boca, ajeitam um montinho dela nas costas do garfo seguro pela mão esquerda, com o auxílio da faca, segura pela mão direita. Portanto, para imitar os franceses, não basta comer com a mão esquerda: é preciso também saber utilizar o garfo com o lado convexo para cima. Ao prepararem a mesa, os franceses colocam sobre a toalha o garfo com os dentes voltados para baixo, e nessa posição também ele é deixado sobre o prato, ao final da refeição. Em nosso sistema, os dentes são voltados para cima. A diferença é explicada por vários autores como modo de exibir as armas da família: os franceses faziam a gravação nas costas do garfo, enquanto os ingleses as imprimiam no lado oposto.
O uso no Brasil do garfo na mão direita, embora tenha sido renegado ao final do Império pelo neo-colonialismo francês de nossas elites, é um hábito que ainda predomina e, pelo seu fundamento histórico importante, deveria ser – por que não? – mantido como um valor cultural autêntico de nossa cultura.

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A disposição dos talheres junto ao prato, e a posição dos copos e do pratinho de pão seguem o esquema da figura 1.

Fig. 1

Uma refeição completa compreende vários pratos e esta é a razão de tantos talheres, e de eles variarem de forma e tamanho, como mostra a figura 1. Na figura estão dispostos os talheres para um jantar informal compreendendo uma sopa ou caldo como entrada, o primeiro prato, o prato principal e sobremesa. Os copos são para água e duas qualidades de vinho. A ordem dos talheres e dos copos é a mesma em que os pratos serão servidos: os primeiros talheres a serem usados são os mais afastados do prato, à direita e à esquerda, a começar da colher (1), para a sopa.

A faca e o garfo mais externos (2 e 3) serão para o primeiro prato, geralmente uma carne branca como peixe ou frango. Se for peixe, esse jogo de talheres será trocado pelo que é próprio para comer peixe.

A faca e o garfo mais próximos do prato (4 e 5) são para o prato principal, e o jogo mais acima (6) terá os talheres adequados à sobremesa; a pequena faca para passar manteiga (7) fica sobre a borda do pratinho de pão (10). Os demais utensílios são o guardanapo (8); o sous plat ou prato de serviço (9), e os copos: o de pé maior (11), para água, o copo de pé menor (13), para o vinho branco que acompanha o primeiro prato, e o copo médio (12) para o vinho tinto que acompanha o prato principal.

O prato de serviço ou sous-plat (pron. suplá ­ do francês, significando "debaixo ou sob o prato") funciona como uma bandeja para os pratos de refeição. Em geral utilizado apenas em ocasiões formais e nos bons restaurantes, era originalmente apenas de prata, mas hoje os materiais variam, sem perder sua característica de robustez. Sobre ele é colocado o prato de sopa e, na seqüência, o primeiro prato e o prato principal. É removido junto com este último, antes da sobremesa. A taça da sobremesa terá seu próprio prato de serviço por baixo. Neste caso, a colher, ao final, é deixada sobre esse prato de serviço, e não na taça em que a sobremesa foi servida.

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Fig. 2

O talher usado nunca é deixado sobre o forro da mesa. Nos intervalos em que não está a ser usada, a faca é deixada obliquamente em dois pontos de apoio sobre a borda do prato em uso, na posição da corda de um arco, a ponta para o lado mais afastado do prato e o cabo na borda direita.

Se você descansa ambos os talheres por algum motivo, como para usar o guardanapo, partir o pão, etc., o garfo é colocado fazendo um triângulo com a faca, esta na posição oblíqua já descrita da corda de um arco de flecha, e o garfo direcionado para a frente, com o cabo voltado para você (Fig. 2).

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Fig. 3

Durante uma troca de pratos, ou se a pessoa estende o prato para facilitar ser servida, ou se vai ao bufê servir-se uma segunda vez, os talheres usados não devem ser deixados sobre a toalha da mesa. É igualmente ruim sujar o sous plat ou prato de serviço com alguma partícula ou gordura dos talheres. Existem vários tipos de descansos para talheres, em metal e mesmo esculpidos em ágata, para serem usados nesses momentos (fig. 3). Se não houver descansos para talheres, a pessoa deve retê-los consigo, segurando-os juntos, na mão esquerda., em posição horizontal ao nível da mesa, e não na vertical.

O que nesse caso se aplica aos talheres, aplica-se também aos pauzinhos, na comida japonesa. Porém, como os pauzinhos são redondos, o descanso é côncavo, na forma de lua crescente; para os talheres ele pode ser horizontal, mas o modelo arqueado é mais seguro para evitar que as peças caiam sobre a toalha.

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Fig. 4

Ao terminar uma refeição, a pessoa deixa o garfo e a faca unidos em paralelo, dentro do prato, com os cabos apoiados na borda do lado direito, aproximadamente na direção 4:20 horas. A etiqueta recomenda que o lado cortante da faca esteja voltado para o interior do prato e o garfo, ao modo inglês, com os dentes para cima (Fig. 4), e ao modo francês, para baixo.. É considerado reprovável deixar os talheres inclinados, com as pontas apoiadas nas bordas, do lado de fora e de cada lado do prato, como as asas abertas de uma ave.

Os talheres de sobremesa são trazidos à mesa junto com o prato de sobremesa. Mas podem também ser deixados sobre a toalha desde o início da refeição, colocados logo acima do prato de serviço, linearmente entre o pratinho de pão (ou de manteiga) e os copos. Os cabos da colher e da faquinha de sobremesa são voltados para a direita e o cabo do garfo para a esquerda.

A taça da sobremesa terá por baixo seu próprio prato de serviço. Neste caso, a colher utilizada é deixada, ao final, sobre esse prato de serviço, e não na taça em que a sobremesa foi servida.

Escolher e utilizar corretamente os talheres é fundamental para as boas-maneiras à mesa.

Rubem Queiroz Cobra


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Não se servir antes do anfitrião. Ao sentar-se à mesa no lugar que lhe foi indicado, o convidado pode logo tirar o guardanapo do prato e colocá-lo em posição, mas não pode começar a se servir antes do anfitrião ou da anfitriã, e antes que os convidados já estejam em boa parte servidos. Em uma mesa de menos de dez pessoas, espera até que todos estejam servidos para começar a comer. Tratando-se de longas mesas com várias dezenas de convivas, espera que perto de dez estejam servidos, para começar.

Tomar assento. Durante uma refeição poderão surgir várias oportunidades para os homens demonstrarem atenção e deferência com as senhoras presentes. Uma delas está no momento de tomar assento à mesa, quando devem auxiliar as senhoras a sentar-se, afastando a cadeira para lhes dar espaço e depois ajudando-as a encontrar a posição mais cômoda à borda da mesa. Como o anfitrião prestará essa gentileza à convidada de honra à sua direita, o homem que está no assento seguinte também auxiliará a senhora à sua direita, e o mesmo farão os demais. Algumas observações pertinentes a deferências e apresentações estão em minha página desse título.

Posição à mesa. As cadeiras à mesa do jantar já facilitam a postura certa para a pessoa sentar-se à mesa: elas têm encosto reto, e assento curto. O convidado deve sentar com o tronco na vertical, descansar os pés sobre o piso sem apoiá-los nas travas frontal ou laterais da cadeira, por uma perna sobre a outra, e jamais afastar a cadeira para cruzar as pernas colocando o tornozelo de uma sobre o joelho da outra, ou balançar a cadeira inclinando-a para trás.

Propriedade no uso dos talheres. Ao ver o grande número de talheres colocados na mesa junto ao prato, a pessoa pode recear se confundir. Mas há uma regra geral bem simples. O talher a ser usado é o que está mais afastado do prato. Alguns talheres poderão ser retirados pelo garçom ou substituídos por outro de modelo diferente, e isto dependerá do prato escolhido para a refeição. Porém ele os colocará na mesma ordem. Apesar dessa regra simples, é conveniente a pessoa procurar conhecer os vários tipos de talheres e a quais pratos seu uso se relaciona, a fim de poder proceder com mais desembaraço. Quanto ao seu manejo e posições de descanso, falo disso um pouco na minha página Os talheres, a qual em breve pretendo ampliar e completar.

Conversação. À mesa, converse tanto com seu vizinho da esquerda quanto da direita, e com os convivas à sua frente, e participe preferencialmente do interesse geral pelo que dizem o anfitrião e a anfitriã. Conserve uma atitude atenta sem ser tensa ou ansiosa. Cuidado com os efeitos das bebidas e do café. Veja ainda minha página sobre Conversação.

Os cotovelos. Não colocar os cotovelos sobre a mesa é um preceito bastante conhecido. Cotovelos sobre a mesa enquanto mastiga, principalmente com o garfo e a faca nas mãos, compõem uma péssima postura à mesa. Apenas as mãos e os punhos podem apoiar-se sobre a mesa enquanto a pessoa come. Ao utilizar a faca e o garfo para cortar, mantenha os cotovelos próximo do corpo, para evitar tocar o vizinho de mesa Após os discursos e brindes, se houver, ou se não, a partir da sobremesa, durante o cafezinho e os licores, é tolerável uma postura menos formal e a atitude pode ser um pouco mais à vontade.

Falar enquanto come. É necessário saber falar enquanto se está comendo. Não falar com a boca cheia, e não mastigar com a boca aberta, e não mastigar ruidosamente são preceitos bastante conhecidos. Poucas palavras e frases curtas quando se tem comida na boca, e interromper a refeição quando tiver que ser mais extenso, deve ser a regra. Falar enquanto come pode induzir a pessoa a engolir muito ar, resultando dores no estômago e no peito, além de outros inconvenientes. A pessoa deve manter os talheres na mão: garçons inexperientes costumam retirar o prato de quem descansa os talheres enquanto fala.

Repetir pratos. Nas refeições informais e no caso do bufê, não há restrição para se repetir um prato. Porém, quando estão previstos vários pratos na ordem própria de uma refeição completa servida à francesa, somente se repete um prato se o garçom oferecer uma segunda vez. Caso contrário, não se pede para repetir a sopa ou qualquer dos pratos. Em uma refeição completa um prato completa o precedente, de modo que a fome não será aplacada com o primeiro deles, mas somente ao fim da refeição, incluída a sobremesa.

Servir-se no bufê. O bufê, seja em um restaurante seja em uma recepção, permite à pessoa servir-se na mesma ordem dos pratos de uma refeição completa servida à francesa (Os bufês têm as entradas, sopas, os comestíveis do primeiro prato e do prato principal). Quem não se apercebe disto, enche o prato de comida misturando todos os sabores, quando poderia ir ao bufê as vezes necessárias para comer na ordem própria de uma refeição completa, cuja seqüência é a mais apropriada à digestão, evitando também o exagero de um prato transbordante de comida.

Remoção de resíduos. Está obviamente despreparada para comer em companhia de outras pessoas aquela que mete o dedo na boca para limpar entre os dentes com a unha, limpa o nariz no guardanapo ou a boca no forro da mesa, e comete outras imprudências repulsivas à mesa. Não se pega indiscriminadamente com os dedos nem se cuspe no guardanapo partes não comestíveis do que foi levado à boca. A regra geral é: do mesmo modo que se levou um alimento à boca, é retirada da boca qualquer sobra dele que seja necessário remover. Se uma fruta é comida com as mãos, sem uso de talher, então o caroço dessa fruta, ou qualquer parte indesejável que tenha que ser retirada da boca, será apanhada com os dedos. O que se leva à boca com um garfo (por exemplo, a carne), retira-se (por exemplo, um pedaço de nervo ou de cartilagem) passando da boca ao garfo e deste a um canto do prato; se há o que retirar da boca que foi levado com a colher, retira-se passando para a colher. Em qualquer desses casos busca-se proteger o gesto fazendo-se concha com a outra mão. A espinha de peixe é uma exceção: pode ser apanhada entre os lábios com a mão. O caroço, a cartilagem, casca, etc., retirados da boca são deixados em um canto do prato em que se come, e não no pratinho de pão, nem no "sous-plat".

Acidentes de deglutição. Água, saliva, farinha, bebida alcoólica forte, fragmentos de comida, são as mais freqüentes causas de engasgo. A espinha de peixe é um problema especial. Ela não é causa de engasgo, mas de lesões na deglutição. É preciso assegurar-se de que a porção a ser levada à boca esteja livre de espinhas. Justamente por isso a faca para peixe não é uma faca para cortar, mas para separar. A reentrância do talher de peixe na forma de espátula, serve para separar com cuidado a carne das espinhas ou dos ossos. Uma espinha de peixe pode inclusive ferir a boca e, como dito acima, pode ter que ser retirada com os dedos. Se sentir necessidade, a pessoa deve ir ao banheiro para cuidar mais à vontade do problema; basta pedir licença aos que estão próximos, levantar-se e sair (não é necessário dizer que vai ao banheiro), e retornar tão rápido quanto possível. Ao levantar-se, deve deixar o guardanapo sobre a mesa à direita do prato, e somente sair com o guardanapo protegendo os lábios se isto se fizer irremediavelmente necessário. Se o caso for mais sério, assim como também em casos de engasgo com risco de ficar sufocada, a pessoa não deve hesitar em pedir socorro.

Bebida alcóolica. O copo de coquetel ou drinques aperitivos não são levados para a mesa de refeição. Igualmente não se solicita bebida destilada (whisky, cognac, etc.), nem bebidas alcoólicas doces (licor, vinho do porto, etc.) como acompanhamento dos pratos principais. O acompanhamento em um jantar formal sempre foi principalmente o vinho. Deve-se beber apenas o que é oferecido como acompanhamento a cada estágio da refeição, no momento oportuno. O anfitrião oferecerá bebidas destiladas quando forem exigidas por pratos especiais (sakê, para comida japonesa, cachaça para feijoada e churrascos gordurosos, etc.).

Brindes e discursos. Uma pessoa educada é capaz de proferir palavras de saudação, brinde ou discurso quando solicitada a fazê-lo em um almoço ou jantar, ou quando percebe que é oportuno e esperado que tome tal iniciativa. O brinde por isso é um tópico de Boas-maneiras à mesa, tanto quanto à postura para o gesto de brindar como quanto ao modo de responder ao brinde. Tenho algumas observações a respeito em minha página Brindes e discursos.

Agradecimento. Após participar de um jantar ou festa a que foi convidado(a), sempre envie no dia seguinte uma mensagem de agradecimento ou telefone para comentar e cumprimentar a anfitriã pelo que você puder elogiar do evento.

Sal e pimenta: Não coloque na comida sal, pimenta óleo ou qualquer tempero que estiver na galheta sobre a mesa, antes de prová-la. Após usar a galheta de óleo, sal e pimenta, recoloque frente ao seu lugar, no meio da mesa.

Por favor, obrigado(a). Ter palavras gentis para as pessoas que o servem ou lhe dão alguma ajuda à mesa é uma mostra de consideração indispensável. Deve-se agradecer ao garçom que remove o prato usado ou a cada momento que serve a bebida ou um novo prato. Empregue "por favor", ou "por gentileza" antes do pedido para que alguém lhe passe a cesta de pão, uma travessa de comida, a galheta, etc. e agradeça com atenção, olhando a pessoa.

Salvados. Não peça para levar um pouco do que sobrou de um jantar ou almoço, ou um pratinho de doces, ou pedaço de bolo. Ter olhos para o que possa sobrar de uma festa é mostra de muita necessidade econômica e, embora a comparação possa parecer muito rude, é um papel de esmoler.

Despedida. Em consideração aos anfitriões, despeça-se na hora oportuna, sem prolongar demasiado sua presença. Permanecer muito tempo após o serviço de jantar, chá ou coquetel obriga a anfitriã, certamente já cansada, a pensar em algo mais para oferecer.

Higiene pessoal. Cabelos presos para não caírem pontas sobre o rosto e o prato, unhas limpas ao segurar os talheres para comer, pouco batom para não manchar os copos nem deixar marcas notórias no guardanapo, são cuidados que se deve ter ao participar de uma refeição, ainda que seja informal ou da rotina diária, e inclusive no lar.

Comida caída do prato. A pessoa que deixa cair um pouco de comida do seu prato sobre o forro da mesa, deve recolher a porção caída com o mais apropriado de seus talheres e colocá-la na margem do prato em que come.

Vestimenta. A roupa que a pessoa está usando deve ser a apropriada para o evento de que participa. Nunca se usa boné, chapéu ou camiseta sem mangas à mesa da refeição. Mesmo em um quiosque na praia a pessoa que tem um mínimo de consideração com seus amigos e amigas coloca uma blusa ou camisa leve para uma refeição à mesa. O mesmo vale para a refeição com a família, no recesso do lar.

Ruídos. Soprar a sopa quente, ou tomar ruidosamente qualquer líquido é reprovável. Se faz involuntariamente qualquer ruído (tosse, regurgitamento, etc.), a pessoa não precisa fazer mais que pedir desculpas aos seus vizinhos de mesa. Telefones celulares devem ser desligados e religados somente após a pessoa deixar a mesa. Se precisa manter seu aparelho ligado, a pessoa deve, de preferência, deixá-lo na bolsa ou sobre algum ponto suficientemente próximo da mesa para que escute a chamada, e pedir desculpas e levantar-se quando precisar atendê-lo.

Rubem Queiroz Cobra



Á entrada. Usualmente o chefe dos garçons, o maitre, recebe o casal e vai à frente para mostrar a mesa que ocupará. Segue-o a mulher, e o homem que a acompanha fecha o cortejo. Quando há mais de um casal, o casal anfitrião é o primeiro a seguir o garçom chefe, pois deverá indicar os lugares para seus convidados. Se uma pessoa solteira é anfitriã, ela se antecipa aos casais do mesmo modo, e com a mesma finalidade. Esperar pela indicação de uma mesa pelo maitre ou por um garçom é obrigatório em muitos restaurantes, principalmente no exterior.

Não sendo recebido à entrada pelo maitre, nos estabelecimentos em que a escolha de lugar é livre, o homem assume a liderança e mostra à mulher as opções de mesas vagas, convidando-a a escolher a que ocuparão, e então ela segue à sua frente até a mesa escolhida.

No entanto, poderá estar previsto um coquetel aperitivo, com a finalidade é de reunir os convidados, ensejar que sejam apresentados pelo anfitrião, ou que conversem um pouco enquanto estimulam o apetite para o jantar. As bebidas têm caráter de aperitivo (martines, uísque, etc.) e são acompanhadas por salgadinhos leves, como castanha de caju, amendoins, fatias de torradas com manteiga, azeitonas, etc. É servido, no bar à entrada do restaurante, ou no terraço, e os convidados alí permanecerão até serem chamados para a mesa do jantar.

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É importante você saber um pouco sobre os profissionais que vão atendê-lo em um restaurante.

Maitre

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No que diz respeito ao restaurante, é como se ele fosse um anfitrião para os clientes. Deve distinguir-se por sua educação, suas boas maneiras e sua cortesia. Ele supervisiona e controla todo o trabalho executado no restaurante, garantindo a qualidade do serviço. Cabe-lhe recepcionar o cliente na entrada do restaurante, observar e indagar do cliente, durante a refeição, se tudo corre a seu gosto, atender a uma reclamação. Despede-se do cliente à saída deste, ao término da refeição.

Sommelier

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É o que apresenta a carta de vinhos e sugere ao cliente, na faixa de preços desejada, qual poderá ser o melhor para acompanhar o prato que foi escolhido. Cabe-lhe dirimir dúvidas e atender as reclamações pertinentes à bebida. Assiste à degustação do vinho pelo anfitrião e serve as taças depois daquele aprovar a qualidade do vinho escolhido. Se o sommelier apresentar-se com a tastevin (Veja na página Escolher e Oferecer vinhos), o anfitrião pode pedir que ele experimente e aprove o vinho, em seu lugar.

Chefe-de-fila

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tem um papel de supervisão com atenção voltada mais para o desempenho da equipe, enquanto o maitre tem a atenção mais voltada para o cliente. Está subordinado ao maitre e pode substituí-lo, exercendo as duas funções simultaneamente;

Garçom

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Acomoda o cliente, inclusive juntando mesas ou providenciando cadeiras, ajudado pelo commis. Anota os pedidos dos clientes (a notinha é chamada "comanda") e serve os pratos escolhidos; é quem apresenta a conta quando solicitado, ao final da refeição. É parte do trabalho do garçom esclarecer o cliente sobre os pratos constantes do menu. O cliente não deve recear pedir informações sobre cada item que lhe interessar, seja um prato, seja um vinho ou coquetel.

Commis (ou "comim")

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É o auxiliar do garçom no serviço aos clientes, principalmente na sua acomodação, na chegada. Limpa as mesas vazias, troca as toalhas, junta mesas para grupos maiores de pessoas, transporta a comida da cozinha até o guéridon (mesinha ou carrinho colocado junto ao cliente para facilitar o serviço). É como auxiliar do commis que o pretendente à carreira de garçom e maitre inicia seu aprendizado.

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Serviços. Há vários tipos de serviço de restaurante. A refeição pode ser servida a la carte ou seguir um menu preestabelecido, como o que é combinado para uma recepção, ou o cardápio semanal de hotel ou pousada que inclua refeições na hospedagem. Na modalidade a la carte, cada cliente examina o menu, escolhe o prato, e o indica ao garçom. Além dessa distinção, os serviços também variam no modo como o alimento chega ao prato do convidado ou cliente. O serviço à mesa, tanto em um restaurante quanto em uma recepção, pode ser à inglesa, à francesa, à russa, ou à americana. Excetuado o americano em que o lado direito é facultado porque o prato já vem feito, nos demais serviços o cliente é servido pelo lado esquerdo do assento, e os pratos são retirados pela direita.

Serviço à inglesa.

Neste serviço o garçom leva uma bandeja com a comida desejada ou de acordo com um menu fixo, igual para todos os convivas à mesa. Ele mantém a travessa na palma da mão esquerda enquanto com a direita, segurando juntos dois talheres que funcionam como uma garra, serve cada um dos comensais. Em um jantar em casa, para poucas pessoas sentadas à inglesa (V. Mesa, lugares), o procedimento tem importante variação chamada Serviço do Anfitrião, em que, antes de serem servidas, as carnes são cortadas ou trinchadas pelo próprio anfitrião. O serviço à inglesa tem a característica, tanto na sua variação mais simples quanto na mais refinada, de que as porções de carne são fixas, a critério do anfitrião, no primeiro caso, ou do garçom, no segundo. É tido como o melhor sistema quando uma refeição é contratada em um restaurante para um grupo com um número grande de pessoas.

Serviço à francesa.

O serviço à francesa, até o final do século XVIII, consistia em uma mesa ampla onde eram colocados todos os pratos, e os convidados sentados de modo que os mais importantes ficassem frente aos melhores pratos. A característica principal do serviço era a prodigalidade e fartura. Os convidados ao entrarem no salão, encontravam a primeira mesa posta (a de entrada, “entrée”), fornida de alimentos leves com os quais se iniciava a refeição. Ao fim dessa primeira etapa, os convidados se levantavam para que os utensílios fossem removidos pelos criados (não havia garçons) e novo estoque de alimentos era trazido da cozinha, sob a supervisão atenta do maître d’hôtel, consistindo de pratos de carnes mais delicadas, acompanhadas de vinhos mais brandos. Após esse segundo turno, a terceira etapa consistia de carnes mais suculentas, o que hoje é chamado prato principal, com vinhos mais fortes. No intervalo em que era reabastecida a mesa, os convidados comiam pequenos quitutes, os entremets (entre pratos). Por último era composta a mesa de doces e bolos, o que é hoje a sobremesa. O atual serviço francês tem sua característica original de sucessão de pratos, porém o modo de servir os convivas é inteiramente outro: um único prato representa cada uma das mesas que eram postas sucessivamente. O garçom leva uma bandeja com a comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estarão voltados para o comensal, que serve a si próprio da quantidade que desejar. O garçom apresenta a bandeja a cada um pela esquerda, seguindo a ordem devida de precedência, e serve o vinho nos seus copos pela direita. A operação é repetida para cada prato da seqüência da refeição completa.

Serviço à russa.

A comida a ser servida ao cliente vem em bandejas pronta da cozinha, ou com alguma parte a ser completada diante do cliente. As travessas são colocadas sobre fogareiros ( réchauds) em uma mesinha (guéridon) junto à mesa a ser servida, à vista das pessoas sentadas. A comida é mantida quente e o garçom, terminados os preparativos, faz o prato de cada pessoa e o coloca diante dela. Carnes, crepes, etc. são flambados a chama alta. Esse modo de servir costuma ser um flamejante espetáculo, estimulante do apetite pelos vapores e o cheiro de temperos que espalha, e pelo seu exotismo. Em sua difusão para o Oeste, pousou primeiro em Paris. Essa a razão porque, esquecida a sua verdadeira origem, muitas vezes é chamado erroneamente serviço à francesa. No entanto, como todos os demais serviços, ele pode ser assimilado em parte de uma sucessão de pratos que é a idéia original do serviço à francesa.

Serviço Americano.

O serviço americano é completamente diferente do inglês, do francês e do russo. A comida é colocada em pratos individuais na cozinha, e estes são levados pelo garçom ao respectivo cliente. Porque o prato já vem pronto, ele é colocado diante do cliente pela direita (o mesmo lado em que as bebidas são servidas e os pratos usados são retirados). Esse é o modo de servir que dá ao Chef a melhor oportunidade de apresentar a sua arte culinária, inclusive dentro de um designe que contribui para a atratividade do prato tanto quanto o seu cheiro e o seu sabor. Por esse motivo, é o sistema mais adequado quando se trata de uma refeição formal, com a sucessão de vários pratos, em que não conta a quantidade de comida, mas a qualidade. Ao fim de cada estágio os talheres usados são removidos junto com o prato, e novos são trazidos para o estágio seguinte. Obviamente, o prato individual servido dessa forma não pode ser confundido com o chamado “prato feito” ou “prato do dia”, que os restaurantes eram obrigados, por uma lei de interesse social, a oferecer como prato accessível aos clientes mais pobres.



Serviço com bufê.

O bufê é um modo bastante prático: no restaurante, a comida preparada previamente evita a longa espera que acontece quando o prato é solicitado a la carte. Muitos restaurantes funcionam com esse sistema, outros combinam o bufê, que tem preço fixo, ao atendimento a la carte. Em uma recepção, é o modo mais prático quando o número de convidados é grande. Permite também oferecer uma variedade de pratos que corresponderão aos estágios de uma refeição completa. O cliente ou convidado pega a louça na pilha em um dos extremos da mesa, ou no lugar que lhe foi destinado nas mesas no salão. Pega também o guardanapo e os talheres, que segura por baixo do prato enquanto se serve. Em uma recepção realizada em um restaurante ou salão, em geral a louça encontra-se nas mesas onde os convidados irão se sentar, juntamente com os talheres e o guardanapo, em lugares marcados. Com seu prato na mão, o convidado se dirige ao bufê, com o cuidado de observar o trajeto a seguir, para não ir de encontro a outras pessoas ou passar à frente indevidamente. O serviço de bufê não dispensa inteiramente os garçons. Alguns estarão junto ao bufê servindo os pratos mais concorridos, outros servirão a bebida ao cliente depois que este toma seu lugar à mesa.

Embora isto seja pouco comum em restaurantes, o bufê pode ser dividido em dois ou mais centros, em pontos diferentes do recinto, por exemplo: um para os rechauds dos pratos da Entrada; um segundo para os rechauds do Prato-principal, e um terceiro para a Sobremesa. O maior incomodo do bufê está em que, para fazer sua própria sucessão de pratos, passando do prato de entrada à sobremesa, o convidado estará obrigado a algumas idas e vindas às mesas do bufê. Ao fazê-lo, deixa os talheres sobre a mesa que ocupa, se houver descanso para talheres. Não havendo, e o mais comum é que não haja, leva-os consigo, uma vez que não deve deixá-los sobre o forro da mesa nem sobre o sousplat.

Sopas.

Sopas já no prato são servidas pela direita do comensal. Porém quando é servida à mesa pelo garçom, a partir de uma terrina, o serviço é pela esquerda.

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Na página Roteiro de um jantar completo está detalhada a seqüência de pratos de uma refeição completa à francesa. O restaurante pode oferecer todos esses pratos, mas é comum seu número limitar-se a dois, os chamados primeiro e segundo prato, precedidos por um serviço de salgadinhos como azeitonas, fatias de pão com patê ou manteiga, etc. A quantidade de comida de cada prato é menor, prevendo-se que o cliente pedirá a seqüência de pelo menos dois pratos. O garçom anota o pedido dos dois pratos como primeiro e segundo, e os apresentará na seqüência, o segundo depois de retirar e repor a louça e os talheres utilizados no primeiro. (O primeiro prato pode ser uma massa, por exemplo, ignoc; o segundo prato, por exemplo, escalopinhos ao molho madeira com arroz à grega). Os pratos são preparados levando-se em conta a qualidade, não a quantidade, e são verdadeiras criações artísticas do Chefe da cozinha, tanto como pratos individuais no serviço à americana, como em bandejas, nos demais serviços.

Somente depois de freqüentar um restaurante um certo número de vezes, o cliente descobrirá o que ele tem de melhor a oferecer e como fazer seu pedido. Em geral, no Brasil os restaurantes oferecem opões, com pratos preparados em quantidade que vale por uma refeição, prevendo-se que o cliente pedirá apenas um prato, e também pratos especialmente compostos para um curso de dois ou mais pratos sucessivos..

É uma boa norma perguntar ao seu anfitrião que prato ele recomendaria. Conforme o que ele recomendar, você ficará sabendo quanto ele pensa despender e poderá escolher o indicado ou qualquer outro na mesma faixa de preço. É grosseiro pedir um prato caro sem que o anfitrião encoraje você a fazê-lo. Se ele não sugerir nada, o convidado procura entre os pratos de preços médios: não salta prontamente para um prato de lagosta, por exemplo, sem que lhe seja recomendado.

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Os talheres estão postos pelo garçom na ordem em que deverão ser usados pelo cliente em uma refeição completa. As facas e colheres, à direita do prato que marca o lugar; e à esquerda, os garfos. A colher a ser usada com a sopa, que constitui ou é parte da entrada, estará na posição mais afastada, à direita. Depois de usada será deixada dentro do prato de sopa vazio que será retirado pelo garçom. O talher seguinte será a faca mais externa, a que antes tinha a colher ao lado. Será usada juntamente com o garfo mais externo no lado esquerdo do prato, para o primeiro prato. Se o primeiro prato for peixe, o garçom trocará esse jogo de talheres pelo que é próprio para peixe. Depois de usados, esses talheres serão deixados sobre o prato, na posição que é indicada na figura que está na página Pratos e Talheres. Com os talheres para o segundo prato, que poderão ser um pouco maiores, o procedimento é o mesmo. Os talheres para a sobremesa são normalmente posicionados na frente do prato, do lado oposto ao da borda da mesa.

Os demais talheres e utensílios são a faca de manteiga sobre o prato de pão, o guardanapo, e o prato de serviço ou sous plat. O pratinho para o pão é colocado à esquerda, acima dos garfos e do guardanapo. Sobre ele é colocada uma faca pequena para manteiga ou outro revestimento que seja servido. É um erro deplorável a pessoa apropriar-se do guardanapo e do pãozinho que estão à sua direita, e que não são os seus, porque os que lhe cabem estão do lado esquerdo.

O prato de serviço, quando corresponde ao tamanho dos pratos maiores é mais conhecido por sous-plat (do francês, significando "debaixo ou sob o prato"; pronuncia-se "suplá"). Funciona como uma bandeja para os pratos da refeição, e é retirado ao final, para dar lugar ao prato de serviço pequeno, próprio para a taça de sobremesa. O talher da sobremesa, depois de usado, é deixado sobre esse pratinho e não dentro da taça.

Se o restaurante é francês, ou em um país culturalmente influenciado ou colonizado pela França, deve-se respeitar o uso do garfo na mão esquerda, com os seus dentes voltados para baixo. Se o restaurante é em um país colonizado ou influenciado culturalmente pela Inglaterra, o uso do garfo é na mão direita e com os dentes para cima; é trocado para a mão esquerda apenas no momento de cortar a carne. No Brasil, pessoas que estão sob a influência do neo-colonialismo francês do final do século XIX e início do século XX usam o garfo na mão esquerda, como os franceses. A maioria dos brasileiros, porém, segue o hábito herdado de Portugal – que por sua vez o assimilou através de seu relacionamento com a Ingleterra –, de usar o garfo na mão direita, excetuado no momento de cortar a carne (Veja mais sobre o assunto na página Pratos e Talheres).

A utilização dos copos segue a mesma regra dos talheres, quanto à ordem em que são usados. O primeiro à direita, que também é o menor, será para o vinho branco que acompanha o primeiro prato (geralmente carnes brancas). O do meio, de tamanho médio, para o vinho tinto que acompanha o prato principal (geralmente carne vermelha), e o terceiro e último, o maior dos três, para água. Mas a ordem em que são cheios pelo garçom é um pouco diferente, porque o primeiro servido é o maior à esquerda, o copo para água , e depois, acompanhando o primeiro prato, é servido o menor, que é o primeiro à direita.

O garçom, - ou o somellier nos restaurantes que tem esse profissional -, apresenta o vinho ao anfitrião voltando-lhe o rótulo da garrafa. Confirmado que é o vinho desejado, a garrafa é aberta e lhe é apresentada a rolha. Ele deve conferir se a rolha tem cheiro diferente do vinho (cheiro de vinagre ou cheiro de mofo, dois fortes indícios de que o vinho está estragado). Após a aprovação quanto a esse aspecto, um pouco do vinho é vertido em sua taça e ele fará discretamente o teste do aroma (se diz buquê para os vinhos tintos) e a prova do paladar (degustação). Se o vinho satisfaz, autoriza o garçom a servi-lo a seus convidados. A propósito desse ritual, o leitor encontrará mais detalhes na página sobre escolha do vinho e na página sobre garrafas, rótulos e rolhas.

Em um restaurante de boa categoria, o cliente é servido pela esquerda, e os pratos são retirados pela direita. Este é um procedimento padrão. As senhoras são servidas antes dos homens, primeiro as convidadas de mais importância, à direita e à esquerda do anfitrião, a anfitriã por último. Os homens são servidos por ordem a partir do convidado de honra o qual estará sentado à direita da anfitriã, o anfitrião por último. Para cada novo prato a ser servido, deve ser colocado um prato limpo diante do cliente.

O jantar formal para várias pessoas em um restaurante deve ser combinado previamente com o gerente da casa. É imperativo ter um contacto prévio com o maitre, ouvir suas sugestões e discuti-las, escolher quais pratos constituirão a seqüência a ser servida, os vinhos para cada etapa, as sobremesas, aperitivos e licores; verificar o melhor posicionamento para a mesa única, se for o caso, e providenciar as flores para sua decoração. É oportunidade também para se combinar a colocação dos cartões indicadores do lugar de cada convidado, assunto da página Lugares à mesa. Esta indicação pode ser uma boa medida, para evitar que o anfitrião precise definir na hora onde cada convidado deverá sentar-se. É medida imprescindível nos jantares altamente formais, para evitar ferir susceptibilidades.

Finalmente combina-se o modo de pagar, para que o acerto seja feito de modo discreto, depois da saída dos convidados. É uma boa idéia oferecer previamente ao gerente uma parte do pagamento à guisa de caução. É provável, no entanto, que ele não aceite, mas o fato de ter sido feita a proposta positivamente já será motivo de maior confiança para ele adiantar providências como o tempero prévio de grandes porções de carne, de legumes, etc., de modo a reduzir o tempo de espera do serviço de mesa.

Gorjeta. O costume no nosso país é uma gorjeta de 10 % da despesa efetuada nos restaurantes e bares. Em geral essa percentagem vem indicada ao final da nota e na maioria das vezes já está incluída no total a ser pago. Porém, 10% parecerá irrisório, se a despesa foi relativamente pequena (um chope e um pratinho de salgados, ou mesmo apenas um cafezinho e uma água mineral) e o cliente foi servido com eficiência e cortesia,. Em tal situação seria justo gratificar com um pouco mais, pelo menos 20%. Em outros países a gorjeta mínima é comumente de 15% ou 20%, e mesmo que não esteja incluída na nota da despesa, seu pagamento é esperado pelo garçom e constitui quase uma desonestidade deixar de pagá-la.

Nas páginas sobre boas maneiras à mesa, deferências e apresentações, conversação, discursos e brindes, lugares à mesa, pratos e talheres, refeição completa, e inclusive vinhos, o leitor encontrará matéria que complementa com detalhes o conteúdo desta página.

Rubem Queiroz Cobra


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